Les orecchiette: un voyage culinaire dans les Pouilles
Les orecchiette sont des petites pâtes en forme de petites oreilles, originaires de la région des Pouilles en Italie. Elles sont faites à la main en pressant la pâte avec le pouce pour former une cavité qui retient la sauce. Ces pâtes sont très appréciées pour leur texture légèrement rugueuse qui permet à la sauce de bien s’accrocher, les rendant délicieuses avec une variété de sauces, notamment la sauce tomate ou à base de légumes.
Le samedi soir à Bari, les familles se réunissent pour préparer les orecchiette, un plat de pâtes traditionnel symbole de la cuisine des Pouilles.
En plus d’être un symbole incontesté de la cuisine, les orecchietts – comprises comme une forme de pâte, dans ce sens, et non le plat par métonymie – sont aussi un témoignage du passé glorieux de notre région : d’un point de vue historique, en en fait, ils se seraient répandus pendant la domination normande, entre le XIIe et le XIIIe siècle, à partir de la zone correspondant à l’actuelle ville de Sannicandro di Bari.
Orecchiette aux feuilles de navet
En concentrant plutôt notre attention sur le premier plat, nous pouvons affirmer que les orecchiette aux feuilles de navet sont le plat emblématique de la capitale des Pouilles, même si les mêmes orecchiette peuvent être préparées en combinaison avec d’autres légumes, comme par exemple le brocoli ou le chou-fleur, ou même dans une variante dans laquelle le condiment est du ragù à la tomate.
Ingrédients pour les orecchiette
- 400 g de farine de semoule de blé dur très fine
- 1 dl d’eau tiède
- sel
Produits italiens de Poullies
Préparation
- Sur un plan de travail, versez la farine et une pincée de sel. Creusez un puits au centre et versez l’eau tiède progressivement.
- Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. La pâte doit être ferme et élastique.
- Couvrez la pâte avec un torchon humide et laissez-la reposer pendant 30 minutes.
- Prélevez un petit morceau de pâte et roulez-le en un boudin de la grosseur d’un crayon.
- Coupez le boudin en tronçons d’environ 1 cm de long.
- À l’aide d’un couteau à lame arrondie, faites glisser chaque morceau sur le plan de travail en le pressant légèrement pour obtenir une forme concave semblable à une petite coquille ou oreille.
- Appuyez sur chaque coquille avec le pouce et retournez-la sur elle-même en vous aidant, si nécessaire, de la lame du couteau.
- Disposez les orecchiette sur un torchon propre ou sur un plan de travail fariné jusqu’à épuisement de la pâte.
- Astuce: Il est conseillé de préparer les orecchiette la veille et de les laisser sécher pendant la nuit.
Cuisson:
Les orecchiettes peuvent être accompagnées de différentes sauces, comme un simple coulis de tomates fraîches ou un ragoût de légumes.
Voici quelques variantes:
- Orecchiette alle cime di rapa: un plat traditionnel des Pouilles avec des feuilles de navet.
- Orecchiette avec aubergines: une version estivale avec des aubergines frites.
- Orecchiette au four: une version gratinée au four avec du fromage.
Conseils:
- Pour une pâte plus savoureuse, utilisez de la farine de semoule de blé dur de qualité.
- Veillez à ne pas trop travailler la pâte, car elle deviendrait élastique et difficile à travailler.
- Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d’eau tiède.
- Si la pâte est trop humide, ajoutez un peu de farine.
- Les orecchiette peuvent être cuites dans un grand volume d’eau salée pendant environ 10 minutes.
- Servez les orecchiette avec votre sauce préférée et dégustez ce plat authentique des Pouilles!
