Les zones de production
Dans la Pouille, l’attribution DOP (dénomination d’origine protégée) a été donnée à quatre types d’huile, correspondant aux quatre zones de la région ; Dauno, Torre de Bari, collines de Brindisi et Terre d’Otrante. Ces zones sont à leur tour subdivisées en onze sous-zones selon le territoire de production.
Produits italiens de Poullies
1) Dauno Gargano
Variété d’olive dominante :l’Ogliarola indigène du Gargano.
Caractéristiques organoleptiques : huile au fruité d’olive faible avec des parfums de tomate et au goût doux avec une bonne persistance aromatique.
Utilisation :salades, légumes, hors- d’ oeuvre, soupes.
2) Dauno Sud Apenin et Bas Tavoliere
Variété d’olive dominante :la Coratina.
Caractéristiques organoleptiques :huile au fruité net d’olive avec des parfums d’artichaut et bonne fragrance aromatique, au goût doux avec un fond légèrement amer.
Utilisation : brousquettes, poivrades, salades, viandes et légumes bouillis.
3) Dauno Haut Tavoliere
Variété d’olive dominante : la Peranzano.
Caractéristiques organoleptiques :huile au fruité pur d’olive au goût doux, harmonieux et un bon bouquet de fleurs.
Utilisation :poissons, hors- d’œuvre de fruits de mer, sauces délicates et sauce tomate.
4) Castel del Monte
Variété d’olive dominante:la Coratina.
Caractéristiques organoleptiques :huile au fruité marqué et intense d’olive avec des parfums
d’artichaut et amande, avec un goût légèrement piquant , un peu amer et une excellente saveur de fleurs .Le léger picotement de l’arrière- goût dû à son acidité basse est très appréciée des connaisseurs.
Utilisation :brousquettes, poivrades, salades, viandes et légumes bouillis.
5) Bitonto
Variétés d’olives dominantes :la Cima di Bitonto et l’Ogliarola de Bitonto.
Caractéristiques organoleptiques :huile au fruité pur d’olive avec parfum d’amande, au goût doux, très harmonieux et équilibré.
Utilisation :idéale pour les grillades et les rôtis.
6) Murgia des trulli et des grottes (au sud de Bari)
Variété d’olive dominante: la Cima de Mola. Caractéristiques organoleptiques :huile au fruité pur d’olive, avec des parfums herbacés et de légumes, au goût très doux avec une bonne fluidité.
Utilisation : crue sur le poisson ; avec les risottos, les pâtes, les rôtis et les fritures.
7) Les collines de Brindisi (au nord de Brindisi)
Variétés d’olives dominantes : la Leccino, la Coratina et la Frantoio(30%) et l’Ogliarola de Bari (70%).
Caractéristiques organoleptiques :huile au fruité d’olive avec des parfums herbacés et de légumes au goût très doux avec une bonne fluidité
Utilisation :crue sur le poisson et les carpaccios ;risottos, rôtis, fritures.
8) Terre d’Otrante (sud de Brindisi)
Variétés d’olives dominantes :la Cellina de Nardo, la Saracena , l’Ogliarola de Lecce ou de Salento.
Caractéristiques organoleptiques :huile au fruité vert d’olive au goût doux ,avec des parfums de légumes et une excellente fluidité; bonne fragrance aromatique herbacée.
Utilisation :crue sur les hors- d’œuvre et les salades ;avec les légumes et dans les soupes.
9) Terre d’Otrant e(zone de Lecce et du bas Salento)
Variétés d’olives dominantes :la Cellina de Nardò, la Saracena, l’Ogliarola de Lecce ou de Salento.
Caractéristiques organoleptiques :huile au fruité vert d’olive au goût doux, avec des parfums de légumes et une excellente fluidité ; bonne fragrance aromatique herbacée.
Utilisation :crue sur les hors- d’œuvres , les salades, les légumes et les soupes.
10) Terre d’Otrante (zone est de Tarante)
Variétés d’olives dominantes :la Leccino et l’Ogliarola de Salento.
Caractéristiques organoleptiques :huile au fruité vert d’olive au goût doux avec des parfums de légumes et une excellente fluidité ;bonne fragrance aromatique herbacée .
Utilisation :crue sur les hors -d’œuvre , les salades les légumes et les soupes.
11) Tarantina (zone ouest de Tarente)
Variétés d’olives dominantes :la Leccino ,la Frantoio et la Coratina.
Caractéristiques organoleptiques :huile au fruité pur d’olive au parfum d’amande, au goût harmonieux et équilibré.
Utilisation :crue sur le poisson, sur les hors- d’œuvre de mer, sur le carpaccio ;dans les sauces et dans la sauce tomate.
