Découvrons aujourd’hui la muscisca, une spécialité gastronomique des Pouilles, plus précisément du Gargano, qui puise ses origines dans un passé lointain de pastoralisme et de vie simple. Penchons-nous de plus près sur ce mets pour le bénéfice de ceux qui n’en ont jamais entendu parler.
Qu’est-ce que la muscisca?
La muscisca est une spécialité gastronomique des Pouilles, typiquement originaire de la région du Gargano et des monts Dauni. Il s’agit de viande séchée ou fraîche, présentée sous forme de bandes, à déguster telle quelle ou grillée au barbecue. C’est une nourriture de montagne qui nous ramène à la tradition paysanne des Pouilles. C’est là qu’elle trouve ses origines. Comme pour d’autres produits typiques des Pouilles (pensons par exemple à la frisa du Salento), la muscisca était la nourriture de conservation que les bergers emportaient avec eux lors de leurs longues journées à parcourir la campagne avec leurs troupeaux. Aujourd’hui, la muscisca existe toujours, et c’est une véritable excellence des Pouilles.
Le nom muscisca peut sembler étrange, eh bien, il est intéressant de savoir qu’il dérive de l’arabe musammed, qui signifie littéralement « chose dure ». En effet, il s’agit de bandes de viande séchée et salée, initialement de mouton ou de chèvre, bien que de nos jours vous puissiez également en trouver à base de porc.
Un aliment attrayant destiné à ne pas se détériorer
Nous avons mentionné que ce produit typique des Pouilles était un peu une « viande à emporter » pour les bergers qui, accompagnant leurs troupeaux, se retrouvaient à devoir passer plusieurs nuits hors de chez eux. C’était une nourriture qui ne se détériorait pas.
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Il y a également une autre raison liée à la naissance de la muscisca : lorsque les moyens de communication étaient lents et insuffisants et que les réfrigérateurs modernes n’existaient pas, le seul moyen de conserver rapidement et efficacement une bête abattue était précisément le séchage de sa viande.
Au début, il y avait la chèvre autochtone des monts Dauni
À l’origine, l’animal utilisé pour produire de la muscisca était la chèvre autochtone des monts Dauni et du Gargano, dont il ne reste aujourd’hui que très peu d’exemplaires : les élevages modernes l’ont en effet éliminée car elle était peu productive, la remplaçant par d’autres races croisées. Il arrivait que la chèvre, autrefois très présente, se casse une patte pendant le pâturage : que faire alors ? La seule solution était de l’abattre sur place et de sécher sa viande pour ne pas la gaspiller.
Comment préparer la muscisca
Comment se faisait la préparation de la muscisca? Cela dépendait de la saison, évidemment. Si la saison était chaude, la viande était suspendue à un fil de coton aux branches d’un poirier sauvage ou d’un prunellier. Avant de suspendre les lamelles de viande, on les assaisonnait avec de l’ail, du fenouil sauvage, de l’ail, du sel. Une fois la viande séchée, on la mettait dans des sacs en tissu dans les différents bâtiments ruraux dispersés ça et là sur le parcours habituel des bergers.
Si les mois étaient froids, il était évidemment nécessaire d’allumer un feu. Tout cela se faisait à l’intérieur d’une petite maison rurale, où le feu restait allumé pendant deux ou trois jours. La pièce devait atteindre une température comprise entre 25 et 30 degrés. Après les trois jours de séchage, on laissait les braises s’éteindre, et avec la ventilation naturelle de la pièce, pendant environ 10 jours supplémentaires, on achevait le séchage.
Toute la chèvre convenait à la préparation de la muscisca: il n’y avait pas de morceau ou de partie de l’animal à jeter. On désossait et salait toute la chèvre, puis on coupait les lamelles. Aujourd’hui, comme mentionné précédemment, on utilise également du porc et du bœuf, mais cela ne fait pas partie de la tradition. La muscisca est aujourd’hui en vente même dans les supermarchés : vous pouvez la déguster telle quelle, fraîche, ou la cuire au barbecue, à la poêle ou au four.
