La purée de tomates est l’un des trésors culinaires qui naissent souvent dans les cuisines des grands-mères du monde entier. C’est une préparation simple mais riche en saveur, qui représente le cœur de la cuisine traditionnelle italienne. La recette de la grand-mère pour la purée de tomates est un véritable rituel, transmis de génération en génération, et chaque famille a sa propre version secrète. Dans ce texte, nous explorerons l’art de préparer la purée de tomates en suivant la tradition de la grand-mère.
Le choix des tomates
La première étape pour obtenir une bonne purée de tomates est le choix des tomates. La grand-mère savait que pour obtenir le meilleur goût, il était nécessaire d’utiliser des tomates mûres au bon moment. Rien de mieux que les tomates cultivées dans le jardin, pleines de saveur et de soleil. Ces tomates sont généralement plus sucrées et savoureuses que celles achetées au supermarché.
La préparation des tomates
Après avoir récolté les tomates, la grand-mère commençait le processus de préparation de la purée. Tout d’abord, elle lavait soigneusement les tomates pour éliminer toute trace de terre et d’impuretés. Ensuite, avec l’habileté acquise au fil des ans, elle les coupait en gros morceaux.
Dans certains cas, il était préférable de blanchir les tomates pour enlever facilement la peau. La grand-mère les faisait bouillir pendant quelques minutes, puis les refroidissait rapidement dans de l’eau froide avant de les peler. Cette étape simplifiait non seulement la préparation, mais éliminait également la peau épaisse, ce qui contribuait à une texture plus veloutée de la purée.
En réalité, la plupart du temps, la recette de la purée de tomates consistait à faire bouillir les tomates ensemble avec leur peau, sans ajout d’eau bien sûr, donc on passait directement à l’étape suivante: la cuisson.
La cuisson lente et la magie des ingrédients
Produits italiens de Poullies
Une fois les tomates préparées, le long processus de cuisson commençait. La grand-mère préférait utiliser une cocotte en terre cuite, mais une casserole en acier inoxydable pouvait également faire l’affaire. Elle ajoutait un peu d’huile d’olive extra vierge au fond de la casserole (huile des Pouilles, dans notre cas) et faisait revenir quelques feuilles de basilic frais, créant une base aromatique incroyable qui sentait bon le Méditerranée !
Ensuite, elle ajoutait les tomates coupées ou simplement incisées avec un couteau et cuisait le tout à feu doux pendant plusieurs heures. La cuisson lente permettait aux tomates de libérer leur jus naturel, concentrant la saveur et créant une texture dense et crémeuse. La grand-mère avait un truc secret : elle ajoutait une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité des tomates et intensifier leur saveur naturelle.
Voici la magie de la purée de tomates
Après plusieurs heures de cuisson, les tomates se transformaient en une sauce dense et parfumée. À ce stade, la grand-mère passait la sauce à travers un moulin à légumes ou un tamis pour éliminer les graines et les fibres, obtenant ainsi une purée de tomates lisse et veloutée. Cette étape demandait de la patience et un peu de force physique, mais le résultat final en valait absolument la peine. En fait, nous avons mentionné la grand-mère, mais dans les Pouilles, la préparation de la purée de tomates était une affaire d’une importance primordiale.
La conservation
La grand-mère savait que la purée de tomates était un véritable trésor à conserver pour l’hiver. Elle remplissait des pots en verre stérilisés de sa délicieuse purée et les fermait hermétiquement. Ensuite, elle mettait les pots dans une grande casserole et les recouvrait d’eau froide. Elle portait l’eau à ébullition et faisait cuire les pots pendant une vingtaine de minutes. Ce processus de stérilisation garantissait que la purée de tomates pourrait être conservée pendant des mois sans se détériorer.
Une autre méthode infaillible, souvent utilisée dans le Salento, était celle de la préparation de la purée « alla manta », c’est-à-dire à l’aide d’une grande couverture en laine. On préparait la purée de tomates et on la mettait en pots encore bouillante. Ensuite, on recouvrait le tout d’une couverture en laine, et on laissait refroidir très lentement. Voici la méthode « alla manta »!
Utilisations culinaires de la purée de tomates
La purée de tomates de la grand-mère pouvait être utilisée dans une multitude de plats. C’était la base parfaite pour la préparation de sauces pour les pâtes, comme la classique sauce tomate, la bolognaise ou l’amatriciana. De plus, elle pouvait être utilisée pour garnir les pizzas ou pour préparer une savoureuse soupe de tomates. C’était aussi l’ingrédient secret pour enrichir les recettes de viande ou de poisson.
Bien plus qu’une simple sauce
La purée de tomates de la grand-mère était bien plus qu’une simple sauce. C’était un témoignage de l’amour et du dévouement que les grands-mères mettaient dans la préparation des aliments traditionnels. Chaque cuisine familiale avait sa propre version spéciale, mais toutes partageaient une attention aux détails, de la patience et du respect pour les ingrédients naturels.
La recette de la grand-mère pour la purée de tomates est un héritage précieux, une tradition culinaire qui nous relie au passé et que nous pouvons perpétuer avec fierté dans nos cuisines. La prochaine fois que vous préparerez une délicieuse purée de tomates en suivant la recette de votre grand-mère, pensez à l’amour et au dévouement nécessaires pour créer ce trésor culinaire, et soyez reconnaissants pour la sagesse que nos grands-mères nous ont transmise.
