Qu’est-ce que signifie huile d’olive extra vierge ?
Huile d’olive extra vierge désigne l’huile obtenue à partir de la première pression d’olives par des procédés mécaniques, sans recours à des processus ou substances chimiques, dans des conditions qui ne causent pas d’altération de l’huile et dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, n’excède pas 1%. Seules les olives fraîches, de première qualité, cueillies et pressées, qui n’ont subi aucun autre traitement que le lavage, la séparation des feuilles, la centrifugation et la filtration peuvent être utilisées.
Qu’est-ce qui détermine l’acidité d’une huile ?
L’acidité indique le pourcentage d’acide oléique dans une huile et est le principal indicateur de sa qualité. Plus sa valeur est élevée, plus la qualité du produit est médiocre. L’acidité, exprimée en acide oléique, peut également augmenter en raison de négligences lors des phases de production, telles que l’utilisation d’olives trop mûres, des intervalles excessivement longs entre la cueillette et le traitement des olives, ou un traitement insuffisant. L’acidité n’est pas perceptible dans le goût de l’huile, mais elle est définissable uniquement par des analyses en laboratoire. Elle ne doit donc pas être confondue avec la légère sensation de picotement qui est au contraire un indicateur de faible acidité et d’une récente extraction des olives.
Comment est produit le produit commercialisé sous l’appellation d’huile d’olive ?
Le produit commercialisé sous l’appellation d' »huile d’olive » peut avoir un degré d’acidité maximum de 1,5% et est obtenu en mélangeant de l’huile d’olive raffinée avec des huiles d’olive vierges comestibles. L’huile d’olive raffinée est à son tour l’huile d’olive vierge dite « lampante », qui en raison de défauts et de graves altérations (dont une acidité dépassant le seuil de 3,3%), n’est pas considérée comme comestible et nécessite un processus industriel de désacidification, de déodorisation et de décoloration, devenant ainsi un produit absolument neutre tant au goût qu’à la couleur. L’ajout d’un pourcentage d’huile d’olive « vierge » lui confère un minimum de parfum et de saveur, et il est ainsi commercialisé sous l’appellation d’HUILE D’OLIVE. Une curiosité : l’huile d’olive lampante est très sombre et dégage une odeur désagréable. Dans l’antiquité, elle était utilisée uniquement pour alimenter les lampes à huile.
Comment obtient-on de l’huile de grignon d’olive ?
Le grignon vierge, c’est-à-dire le sous-produit solide des olives traitées, contient une quantité résiduelle d’huile qui peut varier de 2 à 4% pour 100 kg de grignon. Pour récupérer cette proportion, qui ne peut pas être extraite par des procédés mécaniques, on a recours à l’utilisation de solvants. Naturellement, l’huile obtenue n’est pas comestible et doit être ensuite raffinée et corrigée à travers le processus utilisé pour obtenir l’huile d’olive raffinée. En mélangeant l’huile de grignon ainsi obtenue avec un pourcentage d’huile d’olive vierge et en maintenant l’acidité dans la limite maximale de 1,5%, on obtient de l’HUILE DE GRIGNON D’OLIVE.
Quels facteurs déterminent la qualité d’une huile d’olive extra vierge ?
Produits italiens de Poullies
La qualité d’une huile d’olive extra vierge dépend de nombreux facteurs. La variété des olives est déterminante, suivie par la zone de production, les conditions climatiques et la composition du sol, des aspects qui influent surtout sur le goût et l’odeur de l’huile. Tous les mérites et défauts dépendent également de différents facteurs tels que le degré de maturité des olives, la technologie de la récolte, les temps et lieux de conservation des olives, les technologies d’extraction, la conservation de l’huile, l’hygiène et la propreté générales, le temps et la température de broyage, les traitements aux plantes et au sol, l’état de santé de la plante et des olives.
Quelle est la meilleure méthode de récolte des olives ?
Les olives doivent être récoltées au bon degré de maturité. Il faut se fier à la couleur et récolter les olives lorsque leur coloration superficielle est encore partielle ou vient de se terminer : le contenu en huile sera de la meilleure qualité et riche en substances bénéfiques, avec un niveau d’acidité plus faible et un arôme élevé et agréable. La meilleure méthode de récolte est la cueillette traditionnelle (à la main depuis l’arbre) qui permet de récolter le fruit au degré de maturité désiré, dans les meilleures conditions, intact et sans contact avec le sol. Une autre méthode de récolte valable est celle avec un secoueur mécanique, tandis que la récolte au sol doit absolument être évitée. La formule pour obtenir une bonne huile extra vierge reste toujours la même au fil du temps : olives saines, cueillies depuis l’arbre et immédiatement broyées.
Quel est le processus de production de l’huile d’olive extra vierge ?
Une fois la récolte terminée, qui doit être effectuée de la manière la plus correcte, les olives doivent être transportées avec précaution au moulin. Avant de procéder à l’extraction proprement dite, les olives sont séparées des résidus de feuilles : elles sont ensuite lavées pour éliminer les résidus et les impuretés végétales et minérales. À ce stade, elles peuvent être dirigées vers le processus de broyage, c’est-à-dire la réduction en pâte de la peau, de la pulpe et du noyau des olives. On continue ensuite avec le broyage, c’est-à-dire un mélange continu et délicat de la pâte qui permet l’humidification des molécules d’huile pour mieux séparer l’huile de l’eau. L’extraction proprement dite se fait par pression ou centrifugation et conduit à la séparation définitive des trois composantes de la pâte : l’eau, le grignon et l’huile.
Combien d’olives faut-il pour obtenir un litre d’huile extra vierge ?
Il faut bien 5 ou 6 kg d’olives pour produire un litre d’huile. L’extra vierge obtenu par pressage du fruit, grâce aux soins les plus attentifs dans toutes les phases de traitement, est donc un produit « coûteux » par nature. Par exemple, les conditions dans lesquelles le pressage est effectué influent à la fois sur le rendement des olives d’une part et sur la qualité de l’huile d’autre part. La température optimale pendant le pressage devrait être d’environ 28°C : l’augmenter permettrait d’obtenir un pourcentage plus élevé d’huile extraite des olives, mais au risque d’une baisse substantielle de la qualité du produit.
Combien de temps dure l’huile d’olive extra vierge ?
Il est conseillé de consommer l’huile d’olive extra vierge la même année de sa production, bien que généralement le produit puisse être consommé jusqu’à 20 mois après son pressage. L’huile d’olive extra vierge contient des substances antioxydantes naturelles telles que les composés phénoliques et les tocophérols, qui la protègent contre le rancissement, mais avec le temps, leur action s’affaiblit ou peut être annulée si certaines règles simples de conservation ne sont pas respectées. En premier lieu, l’huile doit être conservée dans des endroits frais et secs, dans des environnements avec des fluctuations de température non excessives, elle doit être protégée de la lumière directe, de l’air et de la chaleur. Contrairement à ce que l’on pense, le froid n’entraîne pas d’altérations dans la structure du produit ni dans sa capacité de conservation.
Quelle couleur a une bonne huile d’olive extra vierge ?
La couleur d’une bonne huile d’olive extra vierge peut prendre une infinité de nuances, du vert vif à l’or intense. Dans tous les cas, la couleur n’est pas un indicateur fiable de la qualité du produit. La variété des olives, le stade de maturité et la prévalence de chlorophylle ou de carotène qu’elles contiennent sont surtout déterminants pour la couleur. On peut
